4 Vuodenaikaa Kauppahallissa, Nygrenin kalaliikkeen vieressä on alusta asti ollut tunnelmaltaan kansainvälinen ravintola. Yoni Ichtertz ja kumppanit ovat opettaneet tamperelaisille uudenlaista sosiaalista tapaa aterioida, ja monet ruokailijat ovatkin solmineet lounastunnilla uusia tuttavuuksia. Tuore keittiömestari Panagiotis Lykoudis tuo nyt keittiöön myös tuulahduksen Kreikkaa. Pysäytimme Panoksen hetkeksi lounaskiireiden jälkeen ennen illan yksityistilaisuutta.
Kalispera, Panos! Mitä polkuja pitkin päädyit Tampereelle?
Olen Ateenasta kotoisin, ja opiskelin Kreetalla neljä vuotta kemiaa. Olin kuitenkin opiskelujen lomassa kokkaillut sivutoimisesti. Koska ruoanlaitto tuntui olevan lähimpänä sydäntä, päätin keskeyttää opintoni ja lähteä Ranskaan yksityiseen kokkikouluun. Koulun jälkeen pääsin harjoittelemaan Michelin-tähdillä palkittuihin ravintoloihin, mikä kasvatti luonnetta. Tähtiravintoloissa vasta-alkajalle annetaan kaikista kurjimmat tehtävät, eikä palkkaa makseta ollenkaan.
Työharjoittelun jälkeen aloitin Maison Prunier’ssa, joka on maineikas pariisilainen kaviaaritalo lähellä Champs-Élysées’tä. Prunier on kaviaarin ohella kuulu savulohesta ja ostereista. Siellä sainkin käytännön oppini kalan ja merenelävien valmistamisesta.
Kahden ja puolen vuoden jälkeen veri veti uusiin maisemiin ja muutin Englantiin. Työskentelin mm. puolitoista vuotta demi chefinä The Vineyard at Stockcrossissa, joka on tunnin ajomatkan päässä Lontoosta. Sieltä lähdin, kun paikan sous chef sai toisesta paikasta keittiömestarin paikan ja pyysi minut mukaansa kakkosmiehekseen.
Suomeen päädyin, koska paras ystäväni asui Tampereella ja tulin tänne lomalle pariksi viikoksi. Viihdyin niin hyvin, että päätin jäädä, jos saisin täältä töitä. Työskentelin puolitoista vuotta Stefan’s Steakhousessa, kunnes muutama viikko sitten Yoni teki minulle tarjouksen, josta en voinut kieltäytyä.
Olet viittä vaille kemisti. Onko niistä opeista ollut ruoanlaitossa apua?
Totta kai, huomaan edelleen päivittäin asioita, joissa voin yhdistää kemian taustaani kokkaamiseen. Otetaan esimerkiksi suklaa. Useimmat kokit joutuvat opettelemaan suklaan valmistamisen yrityksen ja erehdyksen kautta, mutta minulle se, millaisella prosessilla esimerkiksi oikeantyyppiset kaakaovoikiteet synnytetään, oli jo opiskelujen myötä selvää. Erilaisten kemiallisten prosessien tuntemisen myötä on myös ollut helppo työskennellä ravintoloissa, joissa suositaan molekyyligastronomiaa.
4 Vuodenajalla on erityisen hyvä maine. Pelottaako, ja mitä aiot tuoda tullessasi?
Maine ei pelota, mutta otan sen haasteena. Tehtäväni on ylläpitää ja parantaa ravintolan mainetta entisestään. Olen tottunut työskentelemään lähes poikkeuksetta à la carte -puolella, joten tämä on minulle uutta ja jännittävää. Haasteena on keksiä jotain erilaista joka päivä. Olen hiljalleen tuonut keittiöön omia reseptejäni ja oppejani Kreikasta, Ranskasta ja Englannista unohtamatta kuitenkaan perinteisiä suomalaisia ruokia. Tykkään erityisesti tehdä ruokaa lampaasta, joten eiköhän jossain vaiheessa lounaslistalta löydy perinteistä kreikkalaista orzo-pastaakin. Lauantaipäiviin kehittelemme varmasti joitain uusia laatulihaan pohjautuvia annoksia.
Olen todella innoissani siitä, että 4 Vuodenajassa lähes kaikki raaka-aineet ovat aina tuoreita. Kalan saamme Nygréniltä. Se, ettei kala koskaan tule pakasteena, on ollut minulle uutta.
Oliko työllistyminen Suomessa vaikeaa?
Ensimmäisen työpaikan saaminen on suomea taitamattomalle ulkomaalaisille haaste. Yritin ensin päästä työelämään rekrytointipalvelujen kautta. Kaikki kuitenkin kieltäytyivät ottamasta minua listoilleen, koska en puhunut kieltä. Päätin sen takia tulostaa ansioluetteloni ja kiertää ovelta ovelle, kunnes onnistuisin. Olen sittemmin opiskellut suomea, mutta kielitaito ei keittiössä ole missään vaiheessa ollut ongelma. Lähes kaikki puhuvat täydellistä englantia tai ovat ainakin valmiita yrittämään.
Mitä suosittelisit puolentoista vuoden kokemuksella Tampereelta?
Tämä on todella eloisa kaupunki. Etenkin ravintola-alan väki käy paljon ulkona ja ihmisiin tutustuu helposti. Tykkään todella paljon Pyynikistä ja olen usein käynyt Särkänniemessä ja Näsinneulassa. Tornin maisemat ovat komeat. Olen ollut myös aika monella mökkisaunalla järvellä. Varsinaisia turistijuttuja en ole tehnyt, tosin Muumimuseossa pitää varmaan poiketa.
Ευχαριστώ, Panos!
