Kulinaarisissa olympialaisissa vastikään hienosti menestyneen kokkimaajoukkueen kapteeni Kristian Vuojärvi kertoo meille kokkileijonista, ruokatrendeistä ja makumuistoistaan. Lisäksi hän antaa kiinnostavan ruokavinkin joulupöytään!
Moi, Kristian! Luotsaamasi Suomen kokkimaajoukkue voitti äskettäin Saksassa järjestetyissä kulinaarisissa olympialaisissa hopeaa. Onnittelut hienosta suorituksesta! Kerro vähän, mistä kokkimaajoukkueessa on kyse.
Kokkimaajoukkue on 12-henkinen joukkue, joka kilpailee ruoanlaitossa kansainvälisissä kokkikisoissa, joita ovat esimerkiksi Culinary World Cup ja Culinary Olympics. Kokkimaajoukkue valitaan aina neljäksi vuodeksi eli olympiadiksi kerrallaan, mutta toki neljän vuoden aikana joukkueessa tapahtuu muutoksia.
Culinary Olympics järjestetään neljän vuoden välein Saksan Erfurtissa ja Culinary World Cup samoin neljän vuoden välein siten, että kisoilla on aina pari vuotta välissä. Kilpailussa kilpaillaan seuraavasti:
Lämminkeittiö: Tiimiin kuuluu kuusi kokkia ja yksi assistentti. Joukkue valmistaa kolmen ruokalajin menun 110 hengelle. Aikaa menun tekemiseen on kuusi tuntia esivalmisteluille ja 2,5 tuntia ruokien esille laittoon. Menussa täytyy tuoda esille kunkin maan tyypillisiä raaka-aineita, valmistusmenetelmiä sekä ruokakulttuuria.
Kylmäpöytä: Joukkue valmistaa kylmän showpöydän, joka on jaettu kahteen osaan: culinary art ja culinary pastry. Culinary artissa on tehtävä show plate eli juhlavati. Siihen tehdään joko kalasta tai lihasta kolme ”terriiniä” sekä niille lisäkkeet kastikkeet ja salaatti, kolme erilaista alkuruokaa, neljä erilaista fingerfoodia, kolmen ruokalajin lakto-ovo-menu, viiden ruokalajin fine dining -menu. Pastry artissa puolestaan valmistetaan neljä erilaista jälkiruokaa, joista yhden pitää olla suklaa, yhden hedelmä ja kaksi muuta saa olla vapaavalintaisia, neljä erilaista petit fouria ja showpiece, joka on suklaa-sokeriveistos.
Kylmän pöydän molemmat osiot arvostellaan niin yksittäin kuin kokonaisuutena. Tuomarit arvostelevat kunkin kategorian niin, että jokaisella joukkueella on 100 pistettä ja siitä he lähtevät virheiden perusteella vähentämään pisteitä. Kultaa saa mikäli pisteitä on 100-90, hopeaa 90-80, pronssia 80-70 ja diplomin 70 ja siitä vähäisemmällä pistemäärällä. Jokaisesta kategoriasta on mahdollisuus voittaa kultaa. Lopullinen sijoitus määrittyy kunkin kategorian yhteispisteistä.
Me voitimme hopeaa kokonaiskilpailussa, kultaa lämpimästä keittiöstä ja hopeaa kylmästä pöydästä. Emme olisi ikinä pystyneet tähän ilman kovaa treeniä, superia yhteishenkeä ja mahtavia yhteistyökumppaneita!
Hengästyttävää! Miten kokkileijonajoukko kootaan? Keitä tällä hetkellä on kauhan varressa?
Joukkue kootaan karsintojen perusteella ja kutsumalla, sillä kokkipiirit ovat pienet ja jokainen tuntee jonkun hyvän kokin.
Tällä hetkellä minun lisäkseni joukkueessa ovat Aki Kinnunen, Janne Töllinen, Simo Pietarinen, Jenni Bergström, Samuel MIkander, Jarkko Pulkkinen, Mikko Pakola, Joona Lehto, Marika Korhonen ja Emeliina Papinniemi. Joukkueenjohtajana toimii Tapio Laine ja valmentajana ruotsalainen Gert Glötzke.
Millainen oli olympiasuorituksenne Saksassa?
Olympiasuorituksemme Saksassa oli lähes täydellinen – erittäin eheä ja harmoninen kokonaisuus. Toimme esille suomalaisen luonnon parhaat antimet ja suomalaisen ruokakulttuurin peruslähtökohdat.
Millaiset ovat maajoukkueen seuraavat askelmerkit?
Aloitan tammikuussa joukkueenjohtajana ja olen alkanut koota jo uutta joukkuetta. Tammikuussa joukkueen uusille mahdollisille jäsenille järjestetään koe/kilpailu ja sitten siitä valitsen tulevan joukkueen. Uskon myös vahvasti siihen, että muutama vanhan joukkueen jäsen tulee jatkamaan joukkueessa.
Kun joukkue on valittu, alkaa helmikuussa valmistautuminen vuoden 2018 Culinary World Cupiin, joka kisataan 2018 marraskuussa Luxembourgissa. Samalla yritämme koota mahdollisimman paljon yhteistyökumppaneita, jotta pystymme rahoittamaan tämän ankaran treenaamisen.
Ensi vuonna joukkue treenaa neljänä päivänä kuukaudessa, ja vuonna 2018 kiristämme tahtia ja treenaamme kahdeksana päivänä kuukaudessa. Harjoittelu tapahtuu harjoittelukeskuksessammem, joka sijaitsee ensi vuoden heinäkuuhun asti Karjaalla, minkä jälkeen siirrymme pääkaupunkiseudulle.
Maajoukkuekippariuden ohella toimit Koskiravintoloiden keittiölinjajohtajana. Mitkä ovat ruokamaailman seuraavat trendit?
Toimin tosiaan Koskiravintolat Oy:n keittiölinjajohtajana ja vastaan seuraavien ravintoloiden ruokatuotteesta: Tillikka, Näsilinna, Hullu Poro ja Jackie Brown. Jokainen ravintoloistamme on täysin erilainen, ja se tekee työstäni mielenkiintoista ja haastavaa. Tarjoilemme Näsilinnassa ranskalaista fine diningia, Tillikassa vaalimme tamperelaista perinnettä, Hullussa Porossa lautasella maistuu Lappi, Jackie Brownissa puolestaan välimerellisyys.
Tällä hetkellä trendi on skandinaavisessa ruoassa ja sen puhtaissa raaka-aineissa. Niitä kunnioitetaan ja annetaan niiden maistua ja näyttää siltä, mitä ne ovat. Seuraavat trendit perustuvat minun mielestäni hyvin pitkälti kasviksiin ja terveyteen. Sen lisäksi hyönteisbuumi tulee varmasti myös Suomeen. Itse toivoisin Suomeen kuitenkin takaisin fine dining -kulttuuria, sillä sitä ei Suomessa monesta ravintolasta enää löydy.
Millaisia uusia juttuja kehottaisit kokeilemaan vaikkapa joulupöydän kattauksessa?
Itse en ole mikään jouluruokien suuri fani, vaikka onhan kinkku hyvää, kun se tulee suoraan uunista. Tänä vuonna voisin kehottaa kokeilemaan joulupöydän kalaksi esimerkiksi kuusigraavattua lohta.
1. Hae pihakuusesta iso oksa ja nypi siitä desin verran neulasia.
2. Laita yksi dl neulasia ja yksi dl merisuolaa blenderiin ja aja tasaiseksi. Suolaa lohifile kuusisuolalla ja anna suolaantua kaksitoista tuntia.
3. Huuhtele kala kevyesti ja kuivaa se. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi.
Kerro vielä lopuksi jokin ikimuistoinen makuelämys tai ruokailukokemus vuosien varrelta.
Saattaa kuulostaa aika kliseiseltä, mutta kyllä äidin tekemä ruoka on parasta. Äidin pitkään haudutettu kaalipata on mulle yksi tärkeimmistä makuelämyksistä. Sen lisäksi pikkupoikana meren rannassa suoraan savustuspöntöstä syömäni pikkuahvenet ovat yksi makumuistojeni aatelisista.
Kiitos, Kristian!
Kokkimaajoukkueen toimintaan voit tutustua lisää täällä: http://www.ctof.fi
Kuvat: Eva Tordera
