Chef Santeri on kokkina taiteilijoiden sukua, ja siksipä hän aikanaan vaihtoi ravintolakeittiöt lentävän kokin luovaan vapauteen. Mies suhtautuu innokkaasti Tampereen ruokakulttuuriin, ja kotikokkeja hän kannustaa rohkeasti kokeilemaan ruoanlaittoa rennolla otteella. Haastattelussa hän kertoo meille myös ruokavinkkejä!
Moi, Santeri! Sut tunnetaan Tampereella Chef Santerina, gastronomian sekatyömiehenä sekä Tampere Food Clubin puuhamiehenä. Mikä sut sai alun perin kiinnostumaan ruoasta?
Moro! Juu, kaikenlaista on tullut puuhailtua. Ensimmäinen ja isoin innoittaja taisi olla isä. Hän oli innokas harrastajakokki, joka sanoi jossain vaiheessa, että jos saisi valita uudestaan, hän valitsisi uran ruoan parissa. Hän oli innostunut uusista tuulista, ja esimerkiksi hapanimeläkastikkeet ja wokit tuli aika aikaisessa vaiheessa 80-luvulla meidän kotikeittiöön. Isä oli myös matkustellut paljon, ja maailman keittiöiden klassikot oli hallussa, samoin suomalaiset ja erityisesti hämäläiset perinneruoat. Äiti teki tavallisempia ruokia, kuten kalakeittoa ja kesäkeittoa (joka on edelleen maailman parhaita ruokia!). Meillä oli myös aina iso kasvimaa ja paljon marjapensaita ynnä muuta. Sienet ja luonnon antimet olivat myös itsestäänselvyys.
Mun ensimmäinen toiveammatti taisi olla kokki, mutta se jäi jossain vaiheessa. Vasta myöhemmin päädyin puolivahingossa keittiöön hommiin. Elettiin 90-luvun loppua. Mä soittelin levyjä ja järkkäilin bileitä, vähän koetin opiskella kaupallista alaa, mutta siitä ei tullut oikein mitään. Sitten näin unen, jossa olin kokkina Finlaysonin Palatsissa silloin toimineessa Villa 1898:ssa. Siellä olin puuhaillut aika paljon musajuttuja. Lähetin aamulla tekstiviestin ravintolapäälliköllä, Venekosken Karille, että ottakaas mut kokiksi. Loppu onkin sitten ns. historiaa.
Mikä on sun lempiruokaasi? Onko maailman keittiöistä jokin ylitse muiden? Entä onko sulla jokin ehdoton bravuuri, jota kokkaat aina vieraillesi?
Tuohon on aina yhtä vaikea vastata. Lempiruokia ja -raaka-aineita on niin paljon, samoin kuin maailman keittiöitä, jotka kiehtovat, ja kulloisetkin suosikit vaihtelevat. Yksinkertaisesti voisi sanoa, että tykkään hyvistä raaka-aineista rakkaudella tehdystä ruoasta. Sesongit ohjaavat, ja sitä koittaa aina etsiä kulloinkin parhaimmillaan olevat raaka-aineet ja herättämään niiden parhaat puolet. Sitä ruoanlaitto parhaimmillaan on, oli sitten kyse suomalaisesta villiruoasta tai teksasilaisesta bbq-meiningistä.
Klassinen eurooppalainen, erityisesti ranskalainen keittiö on itsellä ammatillinen pohja. Välimeri on suuri rakkauteni, ja kreikkalainen keittiö taisi olla ensimmäinen johon rakastuin, jo kauan ennen kokiksi ryhtymistäni. Aina välillä innostuu jostain uudesta, kuten vaikka marokkolaisesta tai meksikolaisesta. Tykkään leikkiä ruoalla ajatuksen ja idean tasolla ja tehdä suomalaisista raaka-aineista, vaikkapa juureksista jotain, joka flirttailee vaikkapa nyt Marokon berberien ruokakulttuurin kanssa.
Bravuureita ei juurikaan ole. Olen kokkina enemmän taiteilija, ja kyllästyn jos pitää tehdä samaa ruokaa pitkään. Osin juuri siksi vaihdoin aikanaan ravintolakeittiöt lentävän kokin taiteelliseen vapauteen. Toki tiettyjen klassikkoruokien pariin palaa aina uudestaan ja uudestaan.
Tampere Food Club pyrkii edistämään tamperelaista ruokakulttuuria. Millaisena näet tamperelaisen ruokakulttuurin?
Tampereella on aika hiton hyvä tilanne juuri nyt! Uusia ravintoloita, ruoka-autoja, -kojuja ja muuta pientä ja isoa pöhinää tulee jatkuvalla syötöllä. Rakastan tätä meininkiä ja olen seurannut suurella innolla varsinkin pienten keittiömestarivetoisten paikkojen esiinmarssia. Kehitys on ollut huikeaa ja tuntuu vain kiihtyvän. Ollaan tarpeeksi iso ja vetovoimainen kaupunki, jossa riittää ruokameiningeistä kiinnostunutta väkeä, mikä mahdollistaa monien hyvin juttujen taloudellisen kannattavuuden. Silti täällä näkyy hyvällä tavalla pienen sisämaakaupungin ominaisuudet. Ruokatrendejä vastaan mulla ei ole mitään, vaikka en niitä niin innoissani itse seuraakaan, mutta vaikkapa Helsinkiin tai Tukholmaan verrattuna Tampereen meininki on aika lailla aidompaa, eikä niin trendivetoista.
Sinulta ja Ilkka Isotalolta, joka on ravintola C:n ravintoloitsija ja keittiömestari, ilmestyi viime kuussa kirja Säilö & kokkaa – herkullisia makuja ympäri vuoden. Kerro vähän kirjasta ja sen tekoprosessista.
Kirja on kokoelma Ilkan ja mun säilömisreseptejä sekä ruokaohjeita niistä säilykkeistä. Esittelemme myös parhaat säilömismenetelmät ja annamme vinkkejä kotikokeille. Suunnilleen puolet ja puolet on meidän molempien reseptejä. Opin Ilkalta kirjaa tehdessä paljon. Hän on yksi eniten arvostamistani kokeista – hän on sekä tekniikan ja filosofiansa että asenteensa puolesta nero äijä!
Kerrohan, miten saisi vähän laiskemmastakin tyypistä kaivettua esiin sen sisäisen martan tai köyhän miehen jamie oliverin.
Oon ehkä vähän jäävi sanomaan, kun itseä kiinnostaa ruoka niin paljon ja niin monella tasolla. Kaikkia ei kiinnosta, eikä pidäkään. Ehkä isoin este monille on jonkinlainen pelko tai arkuus. Ei se ruoanlaitto nyt niin vakavaa ole, eikä edes kovin vaikeaa. Siitä vain kokeilemaan ja löytämään oma tyyli kokata. Pahinta mitä voi tapahtua on, että ruoka ei nyt ihan onnistu, eikä se ole vaarallista.
Parasta on, jos ruokaan voi kehittää henkilökohtaisen suhteen. Jokaisella raaka-aineella on tarinansa. Kokki on osa sitä tarinaa. Olen joskus leikitellyt uudissanalla lähiruoka. Itselle se tarkoittaa paljon muutakin kuin matkaa pellolta lautaselle kilometreinä. Ruoan kanssa läheiseksi pääsee, jos tietää mistä raaka-aine tulee, mutta myös koskettelemalla ja maistelemalla. Eli laittamalla rohkeasti “kädet taikinaan” tulee vielä enemmän tutuksi sen kanssa, mitä kokkaa ja syö. Mitä henkilökohtaisempi asia ruoka on, sen enemmän sitä ehkä osaa arvostaa ja haluaa panostaa sen laatuun.
Mitkä ovat ruokamaailman kaikkein freeseimmät tuulet tällä hetkellä? Entä onko jokin ruokatrendi sinusta ylihaipattu?
Kuten sanoin, en varsinaisesti seuraamalla seuraa trendejä. Ruoan kanssa kun koko ajan työskentelee, ei niiltä tietenkään voi kokonaan välttyä, mutta esimerkiksi moni tuttu ruokabloggari on mua enemmän kartalla siitä, mikä on kuuminta hottia just nyt.
Aika moni trendi on tietenkin ylihaipattu, mutta se on tätä aikaa. Kaikki tuntuu olevan vaan yhtä suurta haippia ja somepöhinää. Ei mulla ole trendeistä mitään pahaa sanottavaa. Kyllä niitä tarvitaan ja aina niistä jää jotain hyvää elämäänkin. Itseäni ilahduttaa erityisesti puhtaampaan, aidompaan, eettisempään ja ihan vaan järkevämpään ruokaan johtava megatrendi. Esimerkiksi voisin nostaa suomalaisen Satokausikalenterin suosio ja vaikutus ihmisten arkisiin ruokavalintoihin. Sellaisia trendejä tarvitaan tässä ajassa, ja onneksi aika on moisille hyville jutuille altis!
Kerro vielä lopuksi, mitä tänään syötäisiin.
Tämä on sitä aikaa vuodesta, kun suomalainen luonto ja maa tarjoavat parhaita antimiaan, eli iskee melkein runsaudenpula. Itselleni juurekset edustavat monella lailla hyvää ja parasta. Tänään voitaisiinkin syödä uunijuureksia. Se taitaa olla kotikeittiössä eniten tekemäni ruoka, yksinkertaisuudessaan ylellinen, ja eri juurekset ja yrtit ynnä muut mausteet tarjoavat lähes loputtomasti vaihtelua. Uunijuureksia voisi syödä kyllästymättä vaikka viikon jokaisena päivänä.
Kiitos, Santeri!
Chef Santeria voit seurata Facebookissa täällä.
Muista myös LE COOL Tampereen arvonta, jossa on palkintona Santerin ja Ilkka Isotalon kirja Säilö & kokkaa – herkullisia makuja ympäri vuoden (käynnissä 29.9.–5.10.)!
Kuva: Anna-Liisa Nikus
